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食物的逆袭

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本书作者:云无心

流畅舒服的科普读物,给出了我们常遇到的色素、糖、添加剂、致癌物、转基因等食品安全常识,蛮不错。本人更喜欢第四章食品与官司,各类因食品安全导致的法律问题。食品安全背后是生物化学,人体的介入,是很难证明某类物质直接导致人类的不健康,好在生物医学在探索,已经能充分证明,肥胖、酗酒、黄曲霉素是致癌物。远离毒素和不健康的生活状态,减少选择重加工食物和酒精,少盐少油少添加剂,买保质期最短的产品。多数病都是吃出来的。

以上是读后感,我的学习笔记如下

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这大概也能解释水果好吃而种子却不能被消化的原因——可以随着动物们的活动而流浪远方,在各个角落里生根发芽。 P26

比如说,糖转化成酒精、水果进一步变软……最终我们的肉眼看到的,就是水果烂掉了。 P27

中国古人采下青的梨,将其放在熏着香的密封房间里。 P28

食物的逆袭 烹饪美食与美酒电子书 第1张

低浓度的乙烯利安全无害,所以不用担心它催熟的水果有害健康。 P29

虽然大家早在中学化学课上就知道了制取乙烯的实验方法,但是我不建议在家里进行实验获取乙烯,也不建议使用乙烯利等催熟剂,因为这些方法不但成本高,而且具有一定的危险性。 P30

直到2008年退休,道格·劳奇帮助这家位于南加州、只有9家门店的小公司,在数十年间成长为在30个州拥有340家门店的著名有机食品连锁超市。 P35

道格认为,公众对于这个过期日的认识是不全面的。 P36

但消费者毕竟是花了钱买的,因此也就避免了给他们“被施舍”的感觉。 P37

这个死亡人数让人触目惊心。 P39

直到20世纪90年代,反式脂肪酸才引起人们的关注。 P40

此后,类似的研究越来越多,“反式脂肪酸危害心血管健康”有了充分的证据。 P41

可以说,氢化植物油在中国还没有广泛进入人们的生活,就已经警报声四起,逐渐走向末路。 P42

偶尔吃一些这样的食品,反式脂肪酸对健康的影响也微乎其微了。 P43

它曾经是甜味剂中无可争议的王者,也曾经带给人类许多恐慌。 P44

在确认他的妻子没有多放糖之后,他相信是手上沾了什么甜的东西——机遇垂青了这个直接用手吃饭的人,如果他用刀叉的话,那么很可能就与这一伟大的发现擦肩而过了。 P45

这样的曲线策略,使法赫伯格在未引起莱姆森注意的情况下独自获得了糖精在美国的专利。 P46

人们不但拿它搭配咖啡、茶,还用它来保存食品,甚至用来治疗头痛、恶心之类的小毛病。 P47

美国农业部化学局的负责人哈维·威利曾经组织一个试毒小组来检验当时用在食品中的“化学试剂”的安全性。 P48

”在和威利的激烈争吵中,罗斯福说:“任何说糖精有害健康的人都是白痴。 P49

在莱姆森领导的专家委员会给出“少量食用糖精不会有害健康”的结论之后,威利以退为进,扳回了一局。 P50

比如第一次世界大战期间,蔗糖短缺,糖价飞涨,于是糖精的销量大增。 P51

换句话说,三氯蔗糖是“无热量”的,但是善品糖这样的“三氯蔗糖甜味剂产品”并不是——实际上,只有每份只装1克(大约相当于3克蔗糖的甜度),才能因为热量少于“标注阈值”(5大卡)而标注为“0热量”。 P61

2019年,科信食品与营养信息交流中心、中华预防医学会健康传播分会、中华预防医学会食品卫生分会和食品与营养科学传播联盟联合发布了一份《关于食品甜味剂相关知识解读》,总结指出了以下三点。 P62

甜蜜素发明于1937年,不过一直到1951年才被批准用于食品中。 P63

拥有甜蜜素专利的公司是雅培,他们宣称自己做了实验,无法重复1969年那项致癌研究的结果,于是申请FDA解除对甜蜜素的禁令。 P64

后者虽然相当于25%~40%的蔗糖,但它们需要的甜度太高,这个用量也不见得够。 P65

1866年,一位德国化学家发现了谷氨酸。 P66

总的来说,味精是一种氨基酸的钠盐,本质上是一种提供鲜味的天然产物。 P67

1987年,联合国粮食及农业组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别。 P68

欧洲食品安全局专家依据设定人类安全使用标准的常规,得出人对谷氨酸及其盐的安全摄入量是每天每千克体重30毫克。 P69

不用这些与鸡肉相关的成分,那么鸡精中的“鸡味”如何而来?实际上有些鸡精中的“鸡味”来自鸡味香精。 P70

当然,如果把这样的东西叫“冰激凌”,那么冰激凌爱好者们可能不会同意。 P71

食物的逆袭 烹饪美食与美酒电子书 第2张当然,这还远远不是现代意义上的冰激凌。 P72

从时间上看,这种说法比较合理,因而接受程度比较高。 P73

脂肪含量是冰激凌口感的最核心因素,高档冰激凌中的脂肪含量可能高达16%。 P74

商业生产的冰激凌还要放在低温下进一步硬化,然后再进行分销。 P7

几十年后,随着生物技术的发展,通过基因重组技术利用细菌来合成蛋白质成了常规手段,孟山都公司很快成功得到了重组牛生长激素(简称rBST或rBGH)。 P92

1994年,重组牛生长激素正式应用于牛奶生产中。 P93

不过,这样的标注并没有解决牛奶激素的争端,它只是说明了没有差别这个结论是FDA做出的。 P94

经过征求公众意见、公开听证讨论,FDA在1990年7月拿出了《营养标签与教育法案》的初稿,11月国会通过该方案,后经总统签署而生效。 P95

许多人呼吁FDA应降低热量标准值,向容易受到高热量伤害的那部分人倾斜。 P96

20世纪五六十年代,FDA对宣称具有各种功能的膳食补充剂采取了几百次行动,却依然无法减缓它的扩张速度。 P98

百事可乐的发言人承认他们内部的工作流程存在问题,但宣称这起诉讼“一无是处”,要求法院取消判决。 P132

对于中国公众来说,凭借近30年前跟人谈过的一个创意,就要求天价赔偿,未免太不可思议。 P133

卡罗拉是加拿大培育的一种改良油菜,孟山都公司在其中转入了抗草甘膦基因。 P134

尤其是许多反对转基因的组织,更是表现出了很大的热情。 P135

考虑到施梅哲没有因为种植那批种子而获得额外利益,法庭并没有判决施梅哲对孟山都公司进行赔偿。 P136

在人们看来,种了一地庄稼,留下一部分作为种子,这是古已有之、天经地义的事情。 P137

依靠“国家重视”和“政府投资”,也不是可持续之道。 P138

实际上,这家成立于1925年的企业,在2000年之前是日本三大品牌牛奶的领头羊。 P139

但如果是安全性指标不合格,比如细菌超标,那么就不允许再利用。 P140

7月5日,报告中毒的人数已经超过10 000人。 P141

增加的检测指标越多,生产的成本也就越高,而这些成本最终都会转嫁到消费者身上。 P142

脂肪酶抑制剂就是这样一类物质,可以通过抑制脂肪消化来帮助人们减肥。 P143

现在FDA对一种物质的GRAS认证采取备案制度,即生产商自己组织专家,提供充分证据证明该物质在所使用的条件下是安全的。 P164

有位美国人曾经在网上发声,说他的太太(来自中国台湾)在做米粉的时候会加入一些奇怪的原料,比如硼砂。 P165

比如中国和印尼就有把它加到拉面或者肉丸中的做法。 P166

在确定了人类安全上限后,国际食品添加剂专家委员会、美国、欧盟都批准它作为食品添加剂使用,安全摄入量上限是每天每千克体重25毫克。 P176

欧洲也有类似的申请,不过欧洲食品安全局认为目前的信息不足以确认这二者等同,因此没有给予批准。 P177

所以,如果有一种既能够满足烟瘾又无害,或者没那么有害的替代品,那么它无疑就是有益健康的选择。 P178

电子烟的推崇者认为,这样的电子烟产生的“二手烟”要少得多,也没有传统香烟的那些危害。 P179

他们在11、12年级(相当于中国的高二和高三)的学生中找了152名从未吸烟的学生,和146名没有吸过传统香烟但吸过电子烟的学生,在16个月之后统计他们的吸烟状况。 P180

如果你能想到“那有什么,我吃的是用它处理过的食物,又不是用它来处理我”,那么你就很容易理解下面这句话:用来处理食物的辐照射线能够致癌,跟辐照过的食品安不安全没有任何关系。 P193

它对食物营养成分的破坏,不会超过传统的加热对食物的破坏。 P194

对生产商来说,遵守规定才是关键;而消费者对于符合国家规定的食品,大多都是认可的。 P195

虽然高果糖浆和玉米糖浆的使用越来越多,但蔗糖的需求量依然很大,美国每人每年大约吃30千克蔗糖。 P196

草甘膦是一种安全性很高的除草剂,可以有效地除去多种杂草。 P197

在反馈期期间,美国农业部没有收到有效反对。 P198

因为这一条款是那位参议员与孟山都公司一起起草的,条款内容又对转基因种子公司有利,所以被反对者称为“孟山都公司保护法案”。 P199

不过,这是因为他们不对主粮进行转基因吗?其实,在转基因技术开始应用于农产品的时候,转基因小麦的研发也开始了。 P200

法院认为,欧盟《关于生物技术发明的法律保护指令》对转基因专利的保护是针对有功能的基因,而豆粕已经不具有种子的功能,所以不在保护范围内。 P213

这笔钱虽然不多,但它违反了阿根廷的《种子法》,自然遭到了抵制。 P214

对于阿根廷豆农来说,只要不使用“抗农达”二代,继续使用“抗农达”一代自然没有问题,但是,美国和巴西的豆农会使用“抗农达”二代,改进的新品种比“抗农达”一代优越,从而在国际市场的竞争中更有优势。 P215

虽然长得很快,但其木质依然很坚硬,可以用于制造家具、地板和房屋等。 P216

橡树填补了栗子树溃败留下的空间,但实在不能替代板栗树的作用。 P217

对于欧洲栗疫病,它显现了比较好的传播扩散能力。 P218

这种研究思路对于其他物种也具有巨大的参考意义。 P219

其中的一个要点是,杀鹅取肝后不马上烹饪,而要将鹅肝冷却几个小时。 P221

对于鹅肝,组织评估的人会列出外观、气味、质地、味道、香味5类共18个指标,比如松软、光滑、黏、酸味、苦味、鸡肝味、腐化味等。 P222

有趣的是,前一组主要是“正宗”的烹饪过程,而后一组主要是宰杀之后直接烹饪的样品。 P223

”这个理想当然很美好,不过“坚信”一词已经暗示了缺乏科学基础,所以只好靠“信则灵”来支撑。 P224